Můj první výlet do Toskánska jsem podnikla v srpnu 2012. Po hodinách strávených na cestách nacházím útěchu ve stínu nádvoří starého kamenného vesnického stavení. Typická Itálie, jak se o ní mluví – vlak měl samozřejmě zpoždění a než jsem dojela do Sieny, bylo pozdní odpoledne. Vzduch ještě žhnul rozpálený středozemním sluncem a z tradiční pece na chleba se linula vůně vepřové pečeně na rozmarýnu. Přípravy na večeři o několika chodech byly v plném proudu a než jsem si stihla dát sprchu, už jsem v ruce držela aperitiv. Sklenku domácího bílého vína ze zdejších vinic, které se vinou po svazích okolních kopců lemovaných alejemi cypřišů a oddělují tuto vísku od blízké Sieny. Po noblesní večeři, jejíž atmosféra byla jak vystřižená z Bertolucciho filmu Svůdná krása, přišel čas na digestiv. Studenti z Univerzity v Sieně donesli kytary a nacchere – obdobu kastanět, zpívaly se tradiční písně a samozřejmě nechyběla ani moje první pravá italská grappa. Jedinečnou charakteristikou Toskánska je zdejší zem s unikátním červeným nádechem, z níž roste místní víno. Tuto zemi bohatou na kovy a minerály proslavili už věhlasní renesanční malíři, jejichž zásluhou se tento zvláštní barevný odstín dodnes nazývá siena pálená. Kvalita a vlastnosti místní půdy se přirozeně promítají i do charakteru místních vín. Nacházejí se zde klenoty světové produkce vína – vinařské oblasti Chianti, Brunello di Montalcino, Carmignano, Bolgheri a Vino Nobile di Montepulciano. Toskánská vína mají dlouhou tradici, která sahá až daleko do antiky a kterou zde od středověku neodmyslitelně doprovází i výroba vinné pálenky – grappy. Podobné je to i v ostatních částech Itálie, pro kterou je typické, že kvalita a specifika lihovin jsou pevně svázané s oblastí, kde se produkt vyrábí.
Mezi nejznámější výrobce grappy patří např. Nardini, Nonino, Jacopo Poli, ale vynikající jsou i mnohé další grappy vyráběné menšími lokálními podniky jako např. Villa de Varda – grapa z okolí Trentina. Přestože je soukromá výroba vinné pálenky v Itálii nelegální, dodnes ji její největší ctitelé s láskou “po domácku” vyrábí. Výroba matolinových pálenek není typická pouze pro oblast Itálie, vínová pálenka se objevuje v celé řadě zemí Evropy a obecně kopíruje tradiční vinařské oblasti. Matolinová pálenka se u nás nazývá vínovice, na Slovensku terkelica, což vychází z maďarského výrazu Törköly pálinka a zároveň poukazuje na její historii šíření od jihovýchodu směrem na severozápad.
Výroba matolinových pálenek není typická pouze pro oblast Itálie, vínová pálenka se objevuje v celé řadě zemí Evropy a obecně kopíruje tradiční vinařské oblasti. Ve Španělsku se říká obdobě grappy orujo, v Portugalsku bagaceira a ve Francii marc. Pálenky z vína jsou rovněž populární na jihovýchodě Evropy, produkují se v Řecku a velmi oblíbené jsou na Balkánu pod názvem loza nebo rakija/rakia. Samozřejmě se nepálilo pouze z matoliny, ale i z ostatního ovoce, kterému se v tomto regionu rovněž daří: švestky, hrušky, višně, jablka, broskve, meruňky a z těch méně běžných např. mirabelky, oskeruše nebo kdoule. Odkud se však v Evropě vzala tradice úpravy ovocných šťáv destilací? Pro mnohé může být překvapivé, že na rozdíl od výroby vína, která byla ve Středozemí v plném rozkvětu již v období antiky, se tradice pálení alkoholu ujala v Evropě až mnohem později, a to díky kulturním stykům s oblastí orientu.
Grappa je jen jedna
Co tedy grappa přesně je: lahodná aromatická pálenka z vinné révy, obsahující 35–60% alkoholu průzračné až medové barvy (u typů, které prochází zráním v sudech). Dnes je grappa chráněným produktem Evropské unie a proto toto označení mohou nést pouze lihoviny vyráběné na území Itálie a italských oblastí ve Švýcarsku a v San Marinu. Dále, aby se daná lihovina mohla nazývat grappa, musí se vyrábět z matolin – tedy zbytkových produktů lisování vína či ovoce (třapiny, stopky, slupky i třeba větvičky) – a bez přídavku vody. To ji mimochodem odlišuje od brandy, jenž se historicky počala pálit přímo z vína, které se často kazilo na lodích holandských kupců, a aby se nemuselo vyhodit, pálilo se na brandy.
Oproti tomu grappa se vyrábí z výlisku z matolin a je neodmyslitelně spjata přímo s výrobou vína. To je podmíněno také tím, že v kontaktu se vzduchem se matoliny kazí a proto je nutné je rychle zpracovat. Odborně se matolinové pálenky nazývají „matolinovice“ a patří do poměrně rozsáhlé skupiny alkoholických nápojů, s jejichž tradiční výrobou se lze setkat nejen v celé řadě oblastí Evropy, ale překvapivě i na Blízkém východě.
Příběhy o původu vínovic
Dávné předchůdce pálenek je třeba hledat až v dalekém Levantu a “prapředkem” dnešní grappy je velmi pravděpodobně perský arak (destilovaný alkoholický nápoj z vinné révy s dodatkem anýzu). Oblast Levantu a Mezopotámie se zdá být kolébku výroby alkoholu obecně. První alkoholické nápoje byly nejpravděpodobněji inspirovány ovocem, které samo od sebe začalo kvasit na stromech – zejména datle. Výroba alkoholu tedy jde ruku v ruce s počátky městského života v náplavových nížinách v Mezopotámii na konci 4. tisíciletí př.n.l. Tyto znalosti se postupně rozšířily do ostatních oblastí Blízkého východu, Středozemí a do Severní Afriky.
Tradiční výroba alkoholických nápojů a jejich konzumace tak nejsou výjimečné pouze pro své gastronomické kvality, ale zároveň vypráví fascinující příběhy o prolínání a vzájemném obohacování rozmanitých kulturních vlivů již od doby prvních „velkých civilizací“. Legendy vypráví, že první grappu se v dnešní Itálii pokusili vyrobit již staří Římané v druhém století n.l. pomocí destilačního přístroje Crisopea di Cleopatra, ukradeného v Egyptě. Prokazatelně se zde však s výrobou grapy setkáváme až okolo desátého století, poté, co se znalost výrobního postupu dostala ze svého dálného domova Levantu až na jih Evropy pravděpodobně s účastníky křížových výprav. Od 14. století se výroba postupně rozšiřuje spolu se zdokonalením destilačních přístrojů a výrobu grappy a brandy počínají pečlivě studovat zejména Jezuité, jejichž metody přípravy grappy se využívají až dodnes.
Salute, živeli a hlavně na zdraví!
Markéta Slavková
(autoři fotografií: Michele Bianchi, Markéta Slavková)